Az alma kémiája

Az alma 4000 éves?

A vadon termő alma évmilliók óta nő, és bizonyíték van arra, hogy Ázsiában már 4000 évvel ezelőtt termesztették. Attól kezdve az alma szerte a világon elterjedt, és egészséges élelmiszerként szerzett hírnevet – és ennek jó oka van: egy „gyümölcspatika” lapul a héjában és közvetlenül a héj alatt.

Azt mondják, hogy egy hulló alma ihlette Isaac Newtont 1660 körül, hogy előálljon a gravitáció forradalmi ötletével. Ma az alma a világ legtöbbet termesztett gyümölcse – és még mindig ihletforrás a tudósok számára, például a benne lévő anyagok gazdagsága miatt. Az alma szinte az összes vitamint tartalmazza, amelyre az embernek szüksége van az anyagcsere folyamataihoz, beleértve az E 101-et és az E 300-at is. A riboflavin (E 101), más néven B2-vitamin, természetes színezék, és fontos a fehérje- és energia-anyagcserében. Az aszkorbinsav (E 300) ismertebb nevén C-vitamin, és az egyik leghatékonyabb antioxidáns. 100 gramm alma átlagosan az ajánlott napi C-vitamin bevitel 12 százalékát tartalmazza. Emellett kalcium-, magnézium-, kén-, foszfor- és klór alapú ásványi anyagok, valamint nyomelemek is megtalálhatók az almában.

Már egyetlen kis alma is biztosítja a napi káliumszükséglet körülbelül egytizedét – ez jót tesz az erőnlétnek és a koncentrációnak, valamint javítja az izomtónust. Úgy tűnik, az alma rágcsálása is segít az embereknek a fogyásban. Ez a karcsúsító hatás részben az almában található pektinnek tulajdonítható – vízmegkötő tulajdonságainak köszönhetően gyorsabban teltségérzetet kelt.

Az almahéj értéke

Az almában található értékes anyagok háromnegyede a héjában vagy közvetlenül az alatt található. De mi van pontosan a héjban és a héj alatt? Milyen kémiai építőelemeket tartalmaz az alma és milyen hatásuk van? „Az almasejtek molekuláit sok tényező különbözteti meg egymástól, fajtától, betakarítási időtől és módszertől függően.

Minden almának szinte azonos DNS-szekvenciája van, de fajtánként különböznek” – mondja Luca Sebastiani, az olaszországi pisai Istituto di Scienze della Vita kertészettudományi professzora. Egy dolog azonban közös bennük, hogy minden alma nagyrészt (85 százalékban) vízből áll, és nagyjából 11-14 százalék cukrot, elsősorban fruktózt tartalmaz. Az almában található egyéb anyagok teszik ki a fennmaradó néhány százalékpontot.

Prof. Luca Sebastiani

Ezek közé tartoznak a polifenolok, mint antioxidánsok, amelyek fontosak az alma számára. Felelősek a gyümölcs színéért és illatáért, szabályozzák az alma anyagcsere-tevékenységét, és megóvják a károsodástól, például az intenzív napsugárzás okozta károktól. Az emberek ugyanazokat a tulajdonságokat élvezik: úgy tűnik, hogy az antioxidánsok pozitív hatása segít megelőzni az olyan betegségeket, mint az asztma és a rák. 100 gramm alma több mint 200 milligrammot tartalmazhat ezekből a polifenolokból.

Az egyik ilyen a növényi pigment a kvercetin, amelyet „magas vérnyomás elleni természetes terápiás szerként kutatnak” – mondja Sebastiani kollégája, Rossella di Stefano professzor, aki szív- és érrendszeri betegségek terápiáit vizsgálja a Pisai Egyetemen. “Embereken és állatokon végzett különféle tanulmányok utaltak arra, hogy a kvercetinnek terápiás szerepe lehet a magas vérnyomás kezelésében” – teszi hozzá Di Stefano.

Az almában található hatékony antioxidánsok kétharmada a héjban és közvetlenül a bõr alatt található, ezért érdemes hámozatlanul fogyasztani. „Minden almafajta egészséges, és fogyasztásuk fontos az emberek jóléte szempontjából” – mondja Sebastiani.

Az elrágott almamag veszélye

Az alma remek tápanyagforrás – annak ellenére, hogy a magjai egy amigdalin nevű kémiai vegyületet tartalmaznak. Ezen anyag szervezetbe jutásakor cianidvegyület szabadul fel, aminek mérgező hatása lehet amikor az emésztőenzimekkel érintkezik. Ha egészben nyeljük le a magokat nem okoz problémát, de ha szétrágjuk, a toxinok kiszabadulnak belőle. Egy-két mag lenyelése nem okoz különösebb gondot, de ha ez többször fordul elő, mindenképp forduljunk orvoshoz.

A szétrágott almamag ciánt tartalmaz

John Fry dietetikus szerint a testtömegkilogrammonként kb. 1 mg cianid képes megölni egy felnőtt embert. Az almamag kb. 700 mg cianidot tartalmaz kilogrammonként, így nagyjából 100 gramm almamag elfogyasztása okozná egy 70 kilós ember halálát. Egy almamag megközelítőleg 0,7 gramm, tehát 143 mag lenyelése lehetne halálos kimenetelű, ehhez azonban 18 almát kéne teljes egészében elfogyasztanunk.

Rengeteg kutatást végeztek már, de az alma összetevőinek tartalma, azok kölcsönhatása és hatásai még hagynak némi teret a tudományos tevékenységnek. “Több nagyszabású, randomizált és jól kontrollált emberi vizsgálatra van szükség a lehetséges mechanizmusok feltárásához” – mondja di Stefano. A gyümölcs egyelőre még rejteget néhány titkot vörös és zöld héja alatt.